Υλικά
2 αρνίσιες συκωταριές (3 αν είναι πολύ μικρές)
3 ολόκληρα γλυκάδια
3 κιλά περίπου φρέσκα αντεράκια από αρνάκι γάλακτος
2 σκέπες (μπόλιες) από αρνάκι γάλακτος ανοιγμένες καλά, αραχνοϋφαντες
3-4 λεμόνια, το χυμό
ρίγανη ή θυμάρι ξερό
αλάτι, πιπέρι
θα χρειαστούμε επίσης σούβλα λεπτή, τετραγωνισμένη, για κοκορέτσι
κόλιαντρο τριμμένο
κύμινο τριμμένο
Εκτέλεση
Τα έντερα που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και γερά. Καλό είναι να μην τα κόψουμε με ψαλίδι ούτε να τα γυρίσουμε ανάποδα (θα γίνει καλύτερο το κοκορέτσι). Θα χρειαστεί να τα πλύνουμε ένα ένα περνώντας μέσα νερό κατ’ ευθείαν από τη βρύση και πιέζοντάς το να περάσει όλο το έντερο. Θα περάσουμε με αυτό τον τρόπο νερό από κάθε έντερο 3-5 φορές ώστε να καθαρίσει καλά (το νερό στο τέλος θα βγαίνει τελείως καθαρό). Τοποθετούμε τα έντερα το ένα μετά το άλλο σε μεγάλο σουρωτήρι, αφήνοντας τη μία άκρη τους να κρέμεται έξω. Τους ρίχνουμε το χυμό από 3 λεμόνια και φροντίζουμε να πάει παντού. Τα διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση τους.
Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά τις συκωταριές. Σε ξύλο κοπής και με καλό μαχαίρι κόβουμε τα μέρη σε όσο το δυνατόν ομοιόμορφα μεγαλούτσικα κομμάτια, περίπου 7Χ7 εκ. Κόβουμε και τα γλυκάδια, που θα τοποθετηθούν ενδιαμέσως, σε λίγο μικρότερα κομμάτια. Τα βάζουμε σε βαθύ ταψάκι ή πυρέξ και ρίχνουμε αρκετό αλάτι και πιπέρι, ρίγανη ή θυμάρι κόλιαντρο κύμινο και χυμό ενός λεμονιού. Ανακατεύουμε πολύ καλά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση τους. Πριν ετοιμάσουμε το κοκορέτσι φροντίζουμε να ανάψουμε τη φωτιά για τη θράκα μας. Περνάμε τα κομμάτια στη σούβλα σφιχτά και προσέχοντας να τα σουβλίζουμε στο κέντρο. Τα τοποθετούμε εναλλάσσοντας τα είδη και βάζοντας κάθε τρία τέσσερα κομμάτια, ένα γλυκάδι (υπολογίζουμε ανάλογα με τα γλυκάδια που διαθέτουμε) ενώ κάποια μακρόστενα κομμάτια τα “καρφιτσώνουμε” διπλή φορά στη σούβλα. Οταν τελειώσουμε, τα πιέζουμε ελαφρά από τις δύο άκρες για να σφίξουν. Στερεώνουμε τη σούβλα στις δύο άκρες της και τυλίγουμε προσεκτικά τις σκέπες γύρω από τα εντόσθια, προσέχοντας να καλυφθούν όλα. Δένουμε την άκρη μιάς αντεριάς στη μιά πλευρά του κοκορετσιού και την περνάμε στην άλλη άκρη. Τη στερεώνουμε γυρίζοντάς την στη σούβλα και συνεχίζουμε έτσι, περνώντας την αντεριά πάνω κάτω, κατά μήκος του κοκορετσιού. Συνεχίζουμε με τη δεύτερη αντεριά, τυλίγοντάς την σταυρωτά κατά μήκος του κοκορετσιού. Κατόπιν αρχίζουμε να τυλίγουμε τα έντερα σαν βραχιόλια γύρω στο κοκορέτσι, πυκνά, μέχρι να τελειώσουν οι αντεριές μας έτσι, ώστε να μη μείνει κανένα σημείο ακάλυπτο. Κάθε φορά που τελειώνει ένα έντερο στερεώνουμε καλά την άκρη του περνώντας την μέσα στα τυλιγμένα εντεράκια.
Tip : Αφήνουμε το κοκορέτσι με τη σούβλα όρθια όλο το βράδυ να στραγγίξει όλα τα νερά.
Aνάβουμε φωτιά και ετοιμάζουμε γερή θράκα από μπόλικα κάρβουνα. Βάζουμε πάνω το κοκορέτσι αλλά ξεκινάμε το ψήσιμο από ψηλά και με αργή περιστροφή.
Όταν αρχίσει να βγάζει αφρούς από το εσωτερικό, σημαίνει ότι βράζει μέσα. Τότε, μόλις ροδίσει και το εξωτερικό, κατεβάζουμε το κοκορέτσι μας πιο χαμηλά και συνεχίζουμε το γύρισμα πιο γρήγορα.
Πως καταλαβαίνουμε ότι το κοκορέτσι είναι έτοιμο; Απλά, το τρυπάμε που και που με ένα πηρούνι. Όταν πάψει να βγάζει ζουμί, το κοκορέτσι είναι έτοιμο για κόψιμο και σερβίρισμα!