Χοιρινό ψημένo στο φούρνο (Τοσκάνης)

Εκτέλεση

Στεγνώστε καλά το κρέας.
Με το ακονιστήρι των μαχαιριών ή με το μακρύ χερούλι μιας ξύλινης κουτάλας, ανοίξτε μια τρύπα στο κέντρο και κατά μήκος του κρέατος.
Με το χέρι σας περάστε το αλάτι μυρωδικών μέσα στην τρύπα και από τις δύο άκρες, κρατώντας ποσότητα 1 κ.σ.
Περάστε επίσης και ένα κλαδάκι από τα 4 του δενδρολίβανου, αφήνοντας τη φούντα.
Αναμίξτε το 1 κ.σ. από το αλάτι μυρωδικών με το 1½ κ.σ. αλάτι και τρίψτε το καλά, πάνω στο κρέας.
Τοποθετείστε τις φέτες παντσέτας κατά μήκος του κρέατος με την καθεμιά να επικαλύπτει την άλλη και ακουμπείστε πάνω τους 2 κλαδάκια δενδρολίβανο.
Δέστε το κρέας καλά με ένα σπάγγο για να κρατήσει το σχήμα του.
Μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα, σκεπάστε το με μεμβράνη και κρατείστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι 24 ώρες.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 230°.
Σ’ ένα ρηχό ταψί, τοποθετείστε τα πλευρά με τα κόκκαλα στη βάση.
Στεγνώστε το κρέας καλά με χαρτί κουζίνας και αλείψτε το με ελαιόλαδο.
Βάλτε το κρέας πάνω στα κόκκαλα και ψήστε για 15 λεπτά.
Βγάλτε το ταψί από το φούρνο, γυρίστε το κρέας και περιχύστε το με λίγο κρασί.
Ξαναβάλτε το ταψί στο φούρνο, μειώστε τη θερμοκρασία στους 180° και ψήστε για 75 -90 λεπτά.
Κάθε 20 λεπτά, γυρίστε το κρέας και περιχύστε το με κρασί.
Κρατείστε ½ φλ. κρασί για τη σάλτσα.
Το ψητό θα είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία στο κέντρο του φτάσει τους 63°.
Μετρείστε το με το ειδικό θερμόμετρο, αν το έχετε, αλλιώς θα έχετε πείρα.
Μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα και χύστε του χυμούς σ’ ένα δοχείο με μεζούρα.
Αν το κρέας στα πλευρά (ribs) είναι ακόμα ροζ, ψήστε το για άλλα 15 λεπτά.
Τώρα, βάλτε το ταψί πάνω σε δύο μάτια σε μέτρια φωτιά.
Μόλις αρχίσει να τσιτσιρίζει, ρίξτε το υπόλοιπο κρασί και ξύστε από τον πάτο του ότι υπάρχει κολλημένο και ρίξτε το στο δοχείο με τους χυμούς.
Αφήστε το για 5 λεπτά για να ανέβει στην επιφάνεια το λίπος.
Αφαιρέστε το και αλατοπιπερώστε.
Αφαιρέστε το σπάγγο από το κρέας και κόψτε λεπτές φέτες.
Αν σερβίρετε και τα πλευρά (ribs), κόψτε τα ανάμεσα από τα κόκκαλα.
Σερβίρετε σε πιατέλα τις φέτες με τα πλευρά και δίπλα τη σάλτσα.
Συνοδεύεται με λαχανικά και πατάτες φτιαγμένες με τον τρόπο που σας αρέσουν.

αλάτι μυρωδικών Τοσκάνης  Το αλάτι θα διατηρήσει τις γεύσεις των μυρωδικών και θα έχετε ένα ωραίο άρτυμα. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε σοταρισμένα λαχανικά και πατάτες. Μπορείτε επίσης να αλλάξτε το συνδυασμό των μυρωδικών και να χρησιμοποιήσετε θυμάρι.
Χρειάζεστε συνολικά ¼ φλ. μυρωδικά.
Σε μια επιφάνεια κοπής, πολτοποιείστε το σκόρδο με το αλάτι.
Χοντροκόψτε τώρα τα μυρωδικά, ενώστε τα με το αλάτι και το σκόρδο και ψιλοκόψτε τα.
Χρησιμοποιείστε τα αμέσως ή αφήστε τα σ’ ένα μπολ χωρίς καπάκι για λίγες μέρες.
Αποθηκεύστε το για μεγάλο χρονικό διάστημα σ’ ένα καθαρό βαζάκι.